COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 

OBJETIVO: sabemos que las proteínas forman coloides en disolución con el agua que, cuando las calentamos a temperaturas más altas de 70°C o añadimos disoluciones salinas, ácidas, o alcohol (entre otras), estas precipitan y se forman coágulos. Este proceso es irreversible y se produce a causa de la desnaturalización por los hechos mencionados anteriormente, ya que cuando actúan sobre la proteína desordenan y destruyen su estructura terciaria y secundaria. Vamos a observar estos procesos en la leche.

MATERIALES: vamos a necesitar lo siguiente:

• Materiales de laboratorio:
• Papel secante
• Pinzas de madera
• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Mechero
• Vaso de precipitados
• Pipetas
• Reactivos:
• Disolución de HCl al 10%
• Alcohol etílico
• Materiales biológicos:
• Leche

METODOLOGÍA: estos son los pasos a seguir:

1. Ponemos en 3 tubos de ensayo 3 ml de leche en cada uno.
2. Añadimos 3 ml de HCl a uno y 3 ml de alcohol etílico a otro. Calentamos al baño María el tubo que sobra y esperamos para observar resultados.

RESULTADOS: en los tres casos, en mayor o menor medida, podemos observar cómo la leche se ha cortado.

Prueba de leche al baño María

Prueba de leche con HCl

Prueba de leche con alcohol etílico

CONCLUSIÓN: los resultados obtenidos han sido los esperados. La leche con HCl y con alcohol etílico se ha cortado debido a la desnaturalización de las proteínas. Por otro lado, respecto a la leche calentada al baño maría, por falta de tiempo se nos ordenó calentar directamente el tubo de ensayo al calor del mechero y sacarlo del baño maría para que el proceso fuera más rápido; sin embargo, solo hemos logrado que la leche comenzara a hervir, se evaporara un poco, y se formara nata, aunque al final hemos podido observar como estaba comenzando a cortarse. En resumen, hemos comprobado que los ácidos, alcoholes y el calor destruyen las estructuras secundarias y terciarias de las proteínas.